Wenn Sie im Frühjahr rund um unser Hofgut in Dagobertshausen spazieren gehen, sehen Sie auf einigen Feldern jede Menge schwarze, und ab und an auch weiße Planen. Hier wächst unser Spargel, den wir an unseren Verkaufsbuden anbieten, und aus dem in unseren Restaurants einzigartige und kreative Spargelgerichte zubereitet werden.
Die gleiche Pflanze: grüner und weißer Spargel
„Auf unseren Feldern pflanzen wir drei verschiedene Sorten an: Cumulus, Gijnlim und Backlim. Die Sorten unterscheiden sich vor allem durch ihre Reifezeit und Struktur“, erklärt uns Landwirt und Spargelbauer Helfried Eden. Cumulus ist ein süßer und geschmackvoller Spargel mit dicker und glatter Struktur. Gijnlim ist indes für seine frühe Produktion, die mittlere Dicke und seinen graden Wuchs bekannt. Backlim unterscheidet sich in erster Linie dadurch, dass er später reif wird. Alle drei Sorten sind von hervorragender Qualität.
„Weißer und grüner Spargel sind dagegen keine verschiedenen Sorten, sondern unterscheiden sich nur durch ihre Wachstumsart“, berichtet der Experte. Weißer Spargel wachse unter der Erde und grüner oberhalb. Durch die Sonne könne beim grünen Spargel eine Photosynthese stattfinden, dadurch verändere sich sein Geschmack und die Farbe, so Eden.
Bevor der Spargel geerntet werden kann, müssen einige Vorbereitungen getroffen werden. „Die Ernte auf unseren Feldern beginnt gegen Ende April / Anfang Mai. Es ist wichtig, dass wir unseren Pflanzen eine optimale Grundlage bieten. Deshalb mischen wir vor der Pflanzung Kompost in den Boden ein. Dieser dient zur Lockerung, Humusanreicherung und zur Versorgung mit Nährstoffen. Spargel wird normalerweise in Sandboden angebaut“, sagt Eden: „Wir haben einen sogenannten schweren Boden. Dieser enthält mehr Nährstoffe, die an den Spargel weitergegeben werden und ihn geschmacksintensiver machen. Das unterscheidet unseren Spargel von dem anderer Spargelbauern.“
Kein Stechen mehr nach der Sonnenwende
Der Anbau auf dem schweren Lehmboden ist nur dank der Planen möglich. Ohne diese würde der Boden austrocknen und hart wie Beton werden – das Ernten wäre damit unmöglich. Die Planen dienen auch der Temperatursteuerung im Damm. Wenn es sehr warm ist, dreht man die weiße Seite nach oben, denn dadurch sinkt die Temperatur im Damm um knapp sieben Grad – die Qualität der Stangen bleibt erhalten.
Insgesamt haben wir eine Anbaufläche von 50.000 Quadratmetern. Von dieser Fläche können wir rund 20 Tonnen Spargel ernten, das sind ungefähr 400.000 Stangen. „Dabei ist es wichtig, sich an einige Regeln zu halten“, sagt Eden.
Aus einer Spargelwurzel können pro Jahr bis zu 20 Spargelstängel nachwachsen. Sie steht im Schnitt sieben bis acht Jahre. „Es ist wichtig, dass ab Johanni, also nach der Sonnenwende am 24. Juni, kein Spargel mehr gestochen wird. Denn die Pflanze braucht ausreichend Zeit, um sich wieder zu erholen und Reserven für das nächste Jahr zu sammeln“, erklärt der Landwirt. Aus diesem Grund beträgt die Spargelzeit immer nur knapp sieben Wochen.
Das gesunde Lieblingsgemüse
Spargel ist schon lange als Gemüse und Heilpflanze bekannt. Er wurde in China schon vor über 5000 Jahren gegen Husten, Blasenproblemen und Geschwüre verordnet. Über die Geschichte des Spargels in Deutschland ist dagegen relativ wenig überliefert. Das hindert uns in Deutschland aber nicht daran, Spargel zu einem unserer Lieblingsgemüse zu zählen: Pro Kopf essen wir jedes Jahr im Schnitt 1,5 Kilogramm Spargel.
Spargel ist richtig gesund: Er enthält neben den wichtigen Vitaminen A, B, C, E und K noch viele weitere Mineralstoffe wie Kalzium und Kalium. Auch für schwangere Frauen ist das Gemüse ideal, da es einen hohen Folsäuregehalt hat. Spargel ist sehr kalorienarm und hat durch den Eiweißbaustein Asparagin hat eine entwässernde Wirkung und hilft dabei, Schadstoffe aus dem Körper zu spülen und das Blut zu reinigen. Lediglich Menschen mit Nierenerkrankungen müssen vorsichtig sein und sollten auf größere Mengen Spargel verzichten. Die Organe werden durch den Verzehr stark angeregt und können bei zu hohen Harnsäurewerten Gicht auslösen.
Wenn Sie jetzt auf den Geschmack gekommen sind, sollten Sie die Zeit nutzen, und uns im Waldschlösschen oder in einem unserer weiteren Restaurants besuchen. Aktuell haben wir zum Beispiel in unserem Rosenpark Restaurant Spargelwochen. Gerne können Sie unseren Spargel auch Zuhause zubereiten. Hier finden Sie eine Übersicht unserer Verkaufsstellen.
Unser Rezept-Tipp:
Als Faustregel für 1 Kilogramm Spargel (2 Portionen) gilt:
- 2 TL Salz
- 2TL Zucker
- 1EL Butter (hebt den Geschmack)
Den Spargel schälen und parallel dazu das Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen. Hier gilt grundsätzlich: Weißer Spargel sollte immer geschält werden, aufgrund seiner harten und faserigen Schale. Grüner Spargel dagegen muss nicht zwangsläufig geschält werden. Den Spargel in das kochende Wasser geben und leicht köcheln lassen. Die Schale können Sie mit in das Wasser geben, so bleibt der Geschmack besser erhalten. Wenn der Spargel sich leicht biegen lässt, ist er fertig. Ideal zum Spargel schmecken beispielsweise Schinken und Kartoffeln, aber auch Nudeln sind möglich.
Unser Tipp: Spargel lässt sich portionsweise einfrieren. Dazu müssen Sie den Spargel nur vorher schälen. Achtung: Spargel darf nicht aufgetaut werden, sondern wird direkt in kochendes Wasser gegeben, die Garzeit verlängert sich hier dementsprechend.